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Je n'ai encore jamais publié la recette du Royal et pourtant j'en ai fait plus d'une paire !! Oui, c'est l'entremets préféré de mon Papa et de ma fille.
C'est un incontournable que toute bloggeuse en pâtisserie respectable a publié sur son blog !
Le dessert de mon déjeuner de ce dimanche de Pâques était donc tout trouvé !!!
Pour changer de la recette que je suis habituellement, j'ai ouvert mon encyclopédie du Chocolat et me suis laissée tenter par cette version. Ca tombait bien, je voulais un entremets de petite taille puisque ma Maman nous avait également préparé un autre dessert surprise ... Vous savez maintenant de qui je tiens cette frénésie de pâtisser !!!
Je dois dire que je suis assez décue. Nous l'avons trouvé bon mais pas à la hauteur de ma recette habituelle.
La mousse au chocolat n'était pas assez sucrée, dixit mon Papa qui n'est pas, mais alors pas du tout addict au sucre. Nous avons aussi trouvé que la quantité de mousse était un zeste trop importante par rapport au biscuit et au croustillant praliné. Malgré tout, nous nous sommes régalés ! Accompagné d'une petite crème Anglaise, un pur délice !
Je publie cette recette mais promis, je vous proposerai très vite l'autre version plus à notre goût.

Je complète ma publication aujourd'hui le 21 avril, soit 2 jours après avoir réalisé mon royal pour préciser que ce soir, nous avons terminé l'entremets et ce fut la révélation !!!!! Il était extra !!! Aussi bon que ma version habituelle finalement ... Je retire donc ce que j'ai écrit plus haut ! Jajoute juste qu'il faut réaliser cet entremets au moins la veille voir 2 jours avant pour qu'il soit fin prêt pour la dégustation !

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Matériel :
Un cercle à entremets de 16 cm de diamètre
Un tapis en silicone
Un thermomètre de cuisson
17 cm de rodhoïd

              


la dacquoise aux amandes :
- 18 g de farine 
- 50 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs (85 g)
- 30 g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant (une fois que les blancs sont mousseux) le sucre semoule petit à petit, et battez rapidement pour obtenir des blancs bien montés et lisses. Terminez en incorporant aux blancs montés, le mélange tamisé, en trois fois, à l'aide d'une maryse (mouvements de bas vers le haut en soulevant bien la préparation). Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone et enfournez à 180° durant 10-15 minutes selon le four. Il faut que le biscuit soit bien doré.

Ingrédients pour le croustillant praliné :
- 20 g de chocolat au lait 
- 100 g de praliné
- 40 g de crêpes dentelles écrasées

Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ; y ajouter quelques minutes après le praliné en mélangeant bien pour homogénéiser le tout. Une fois le mélange lisse, y ajoutez les gavottes et réservez quelques instants. 
A cette étape, vous pouvez déjà réaliser l'insert. Prenez votre cercle de 16cm et posez-le sur le biscuit en appuyant bien fort pour couper la dacquoise. Décollez-la doucement et mettez-la sur votre plat de service. Normalement, en le coupant directement avec le cercle, le biscuit se rétracte un peu et lorsque vous replacez votre cercle, il y a 0.5 à 1cm entre la dacquoise et le cercle, c'est parfait pour pourvoir couler la mousse par dessus. Avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez en couche le croustillant sur le biscuit. Réservez au frigo le temps de faire le reste.

La mousse au chocolat noir crème anglaise :
- 110 g de chocolat noir de couverture (66 % barry pour moi)
- 1 jaune d’œuf 
- 10 g de sucre semoule
- 50 g (soit 5 cl) de lait   
- 150 g de crème liquide entière + 200 g de crème liquide entière à 35% mg

Faites fondre le chocolat au bain marie. Dans une casserole, mélangez le jaune et le sucre semoule puis ajoutez le lait et la crème (les 150g). Mélange sur feu doux en faisant des "8" avec votre cuillère en bois, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement. Idéalement, votre crème anglaise est prête à 82-84°C. Il ne faut jamais faire bouillir le mélange. Une fois la crème anglaise prête, la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer "un noyau" élastique et brillant. Le tout doit-être bien lisse. Réservez le temps de monter la crème. Avec un batteur électrique, fouettez votre crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et mousseuse. Il ne vous reste plus qu'à incorporer le chocolat à la crème, fouettez à l'aide de la maryse, assez délicatement. Versez le tout sur l'insert et placez au congélateur environ 12 heures. Démoulez l’entremets et pulvérisez-le avec le spray velours si vous en avez. Moi, je me suis contentée de saupoudrer mon entremets de cacao en poudre. Réservez 6 heures au frais avant de le déguster.

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Joyeuses Pâques