entremets citron praliné

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A défaut de pouvoir réaliser un bel entremets pour les fêtes, je vous propose celui que j'ai préparé il y a juste un an pour le déjeuner du jour de Noël. Ma belle-mère souhaitait un dessert gourmand mais pas trop lourd après le repas copieux qu'elle nous avait concocté. Elle apprécie particulièrement le citron et moi, le praliné...
Je me suis souvenue que j'avais mis de côté depuis bien longtemps cette recette qui vient d'un magnifique blog très complet que j'ai déjà mis à l'honneur il y a quelques temps.
Pour en revenir à cet entremets, je n'avais qu'une crainte : que la couche pralinée soit trop dure et de ce fait pas agréable à déguster... et finalement, il n'en est rien ! ce feuilleté praliné est juste le meilleur que j'ai jamais mangé !! quant à la mousse aérienne au citron, elle  est juste parfaite ! une super association que je n'ai pas vraiment mis en valeur avec ce miroir citron que j'ai tenté de faire... d'ailleurs, je ne vous mets pas la recette parce que ce n'est pas une réussite. Mieux vaut s'en passer.

entremets citron praliné1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Matériel : un cercle à entremets d'environ 22 centimètres de diamètre
Pour une douzaine de personnes
                        

Pour la dacquoise aux noisettes
D’ après la recette du Larousse des desserts de Pierre Hermé
- 15-20 noisettes
- 60 g de sucre glace
- 55 g de poudre de noisette
- 15 g de farine
- 2 blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Garnir une poche à douille (douille lisse) de cette préparation et déposer la pâte en spirale sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (l'épaisseur de la pâte doit être d'1 cm environ). Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15-20 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Pour le praliné feuilleté noisette
D’après une recette de PH 10 de Pierre Hermé
- 30 g de beurre
- 75 g de chocolat noir dessert
- 150 g de pâte de pralin (recette ici)
- 130 g de purée de noisette (en magasins bio)
- 150 g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
Adapter le cercle à entremets autour de la dacquoise, tapisser le cercle à entremets d’un ruban de rhodoïd et étaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise  Placer au frigo jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci.

Pour la mousse aérienne au citron
Inspirée de la recette du Spuma à l'amaretto d’Alba Pezone
- 3 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d'œuf + 2 blancs d'œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 375 g de mascarpone
- Les zestes de deux citrons jaunes finement émincés (j'ai regretté de les avoir mis parce qu'à la dégustation, ce n'est pas super agréable à mon goût)
- 125 ml de jus de citron jaune
- 1 gousse de vanille
- 300 ml de crème fleurette bien froide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélanger et réserver.
Verser le jus de citron dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, avec la pointe d’un couteau, récupérer les graines de la gousse, les ajouter au jus de citron ainsi que la gousse, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, le retirer du feu, retirer la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer  à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – citron. Monter ensuite les blancs d’œufs en neige ferme les incorporer avec délicatesse à la préparation.

Sortir le début de l'entremets du réfrigérateur et répartir la mousse au citron sur le praliné feuilleté. Lisser la surface de l’entremets et mettre au frais jusqu'au lendemain. Ce dessert peut être réalisé la veille.

entremets citron praliné3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

entremets citron praliné2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Très bon weekend !