L'éphémère2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je voulais épater mes amis avec un dessert aux saveurs qui se marient à merveille. Mission accomplie avec ces petits entremets individuels framboise, chocolat et chocolat blanc facile à réaliser. J'ai fait confiance à Puce Bleue et je ne le regrette pas ...
Vous pouvez aussi réaliser ces entremets dans un grand cerle mais je trouve qu'en version individuel, c'est vraiment pas mal.

L'éphémère

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Pour les inserts à la Framboise
- 100  g de gelée de framboises (Bonne Maman)
- 50 g d'eau
- 3 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
 
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer la gelée de framboises et l'eau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.
Remplir 8 alvéoles d'un moule demi-sphère en silicone (à défaut utiliser un bac à glaçons, en silicone pour faciliter le démoulage).
Réserver au congélateur 1 heure.

Pour la Dacquoise Amande
- 75 g de blancs d'œufs (+/- 3 blancs)
- 70 g de sucre
- 75 g de poudre d'amande (noisette torréfiée bio pour moi)
 
Préchauffer le four à 180°.
Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter pour obtenir une neige bien ferme.
Dans un récipient, verser la poudre d'amande (ou de noisette).
Incorporer 1 grosse cuillère  de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à  l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.
Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ, soit un carré de 23 x 23 cm), égaliser la surface à l'aide d'une spatule et cuire 20 à 22 min (22 min pour moi).
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante.
Une fois refroidie (très important), détailler la dacquoise en 8 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5 cm de Ø.
Chemiser 8 cercles individuels à entremets de 7,5 cm de Ø et de 5 cm de haut avec du rhodoïd de 6 cm de large pour faciliter le démoulage par la suite.
Tartiner légèrement les cercles de dacquoise d'un peu de gelée de framboises (la Bonne Maman est idéale).
Déposer les dacquoises au fond des cercles à entremets chemisés. Réserver sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pouvant rentrer dans le congélateur.
Démouler délicatement les petites alvéoles de gelée de framboise et les déposer au centre de la dacquoise tartinée de gelée.
Réserver au congélateur.

Pour la Mousse Chocolat Noir
- 100 g crème liquide entière
- 250 g de chocolat noir à 65%
- 40 g de jaunes d'œufs (un peu + de 2 jaunes)
- 120 g de blancs d'œufs (+/- 3 blancs)
- 40 g de sucre
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer la crème sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, y ajouter le chocolat râpé (ou en petits morceaux). Bien mélanger la préparation au fouet jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, lisse et brillante. Une fois que la température de la ganache est en dessous de 60°, incorporer les jaunes d’œufs puis la gélatine ramollie et essorée.
Monter les blancs en neige au batteur. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter vivement pour obtenir une neige bien ferme.
Incorporer 1 cuillère de blancs à la ganache tiédie et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de blancs en neige très délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans les cercles à entremets jusqu'à 1 cm du bord.
Réserver au congélateur.

Pour la Panna Cotta chocolat blanc vanillée
- 90 g de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide entière
- 100 g de lait
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 1/2 gousse de vanille bien charnue
 
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et n'en conserver qu'une moitié.
Dans une casserole, verser la crème, le lait, la 1/2 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu doux. Une fois le mélange porté à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Retirer la gousse de vanille et gratter l'intérieur pour n'en prélever que les graines; les mettre dans la casserole. Chauffer de nouveau le mélange sur feu doux.
Ajouter le chocolat blanc dans le mélange chaud et remuer pour qu’il fonde correctement.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à l'aide d'une spatule pour la dissoudre et obtenir un mélange homogène.
Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat noir jusqu'au ras bord.
Réserver au congélateur au moins 4 heures.
Démouler et retirer délicatement le rhodoïd.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, décorer de petites framboises fraîches.
Faire revenir à t° ambiante 30 min avant de déguster.
Accompagner ces entremets d'un sorbet de fruits rouges ou d'un coulis de framboise.

L'éphémère1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Merci les amis d'avoir patienté le temps que je prenne quelques photos... Et merci Oliver pour cette dernière qui permet de découvrir l'insert gélifié de framboise !!

Bon dimanche à tous !!