Entremets Vanille, Caramel & Praliné

Je voulais un entremets sur mesure pour une occasion toute particulière. Je me suis donc lancée à la recherche de saveurs et de textures qui pouvaient s'accorder à merveille.
Je voulais marier la vanille gourmande au caramel rond et au praliné feuilleté craquant et fondant à la fois (juste le meilleur du monde !) pour une explosion en bouche !!!! je suis vraiment ravie de ma première composition maison; l'un des meilleurs que j'ai réalisé !!!

Pour la déco, c'est en regardant "Le Gâteau de mes rêves" que j'ai voulu reproduire ces noisettes enrobées de caramel. Pour cela, rien de plus simple : Piquer des noisettes torréfiées sur un cure-dent et les enrober dans un caramel. Les laisser sécher à l'envers en les piquants sur un morceau de polystyrène suspendu.

Pour un entremets de 22 cm de diamètre soit 16 parts.

Matériel : un cercle à entremets de 22 cm de diamètre

                        

Pour la dacquoise aux noisettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé
- 20 noisettes
- 60 g de sucre glace
- 55 g de poudre de noisette
- 20 g de farine
- 68 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 à 20 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Poser le cercle à pâtisserie de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur. Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Pour le praliné feuilleté noisette (recette de de PH 10 de Pierre Hermé)
- 20 g de beurre
- 50 g de chocolat noir dessert
- 100 g de praliné (recette ici)
- 87 g de pâte de noisettes (recette ici ou en magasins bio)
- 100 g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
tapisser le cercle à entremets de 22 cm de diamètre d’un ruban de rhodoïd. Etaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci ou au congélateur si l’entremets est pour plus tard.

Crémeux caramel (recette de l’encyclopédie du chocolat)
- 62 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 3 jaunes d’œuf
- 1 feuille de gélatine ( soit 2 g)

Faire ramollir la feuille de gélatine 10 min dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Faire cuire le tout en remuant constamment jusqu’à 82°C. Une fois que la température du crémeux est en dessous des 60°C, ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Verser le crémeux dans un moule souple de 18 cm de diamètre et surgeler.

Mousse à la vanille :
- 240 g de crème à 35%  
- 200 g de lait entier  
- 6 jaunes d'œufs moyens
- 38 g de maïzena
- 2 gousses de vanille
- 110 g de sucre en poudre  
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 350 g de crème à 35% (chantilly)

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait et les 240 g de crème.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie (en dessous de 60°C). Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter par portion à la crème pâtissière dont la température sera aux environs de 30°C.

Glaçage carame (recette de Florent ici)
- 165 g crème liquide 30% MG
- 75 g sucre
- 1 feuille de gélatine
 
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie une fois que la température du caramel est en dessous de 60°C. Laisser refroidir en remuant régulièrement sans incorporer d'air.

Montage :
Sur le fond de dacquoise recouvert de praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux caramel. Etaler le reste de mousse vanille et lisser le dessus. Entreposer au réfrigérateur pour 1 heure. Au bout de ce temps, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour 4 heures.

Décorer avant de servir avec du caramel d'érable (recette ici)

Bon weekend !!!

Comments

[Emilie]

J'ai trouvé votre recette avec les goûts que je voulais pour ma bûche de noël. Je suis en pleine réalisation mais en forme de bûche. J'espère que les convives seront ravis.

[Elodie]

Bonsoir, merci pour cette excellente recette!!! Un délice qui a fait l’unanimité des grands comme des petits!!!

[petite_shadowE]

Bonjour,

je vous remercie de partager vos belle créations

Je souhaite réalisé ce magnifique entremet pour mon anniversaire, mais il me manque vos explication pour la réalisation de votre crème pâtissière.

je serais ravie d'avoir votre technique. en vous remerciant d'avance

[Lorraine]

Bonjour je cherchais une recette d'entremet à faire pour une cinquantaine de personnes avec tous les gôuts que vous proposez alors merci ! Il manque le chocolat blanc pour avoir vraiment tous les goûts demandés mais il sera utilisé pour la déco je pense =)

En revanche je pense que je vais devoir le faire dans un rectangle à patisserie vu le nombre de personnes mais j'ai peur que le visuel à la découpe soit moins joli :/

[Camille]

Bonjour,

Entremet réalisé hier pour l'anniversaire de mon homme. Fait en plusieurs étapes car peu de temps le jour J. C'etait un délice selon mes convives (je n'aime ni le caramel ni le praliné je n'ai donc goûté que la crème diplomate). J'ai probablement quelques petites choses à revoir dans les cuissons de chaque élément pour améliorer ma technique mais je suis ravie. Merci pour votre blog. J'ai déjà un autre gateau en vue pour Noel !!