Pâte feuilletée Inversée

8 février 2013

Après la pâte feuilletée classique, j'ai eu envie de tenter la pâte feuilletée inversée dont on vante le résultat.
La recette trouvée ici chez Isabelle n'est autre que celle de Pierre Hermé.

Le point important de cette recette est d'utiliser du beurre sec à cause de son taux d'humidité -14%- plus faible que celui du beurre courant -15 à 16%. J'ai trouvé le miens chez "métro", le grossiste des professionnels. A défaut, on peut choisir du beurre de Charentes comme le suggère Isabelle mais je n'ai pas testé...

Voici la photo de l'emballage de mon beurre :

1ère détrempe
- 375 g de beurre mou
- 75 g de farine type 55
- 75 g de farine type 45

Mélanger les 2 types de farines. Ajouter le beurre en dés et travailler l'ensemble jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatir en un disque de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

2ème détrempe
- 175 g de farine type 55
- 175 g de farine type 45
- 15 g de sel fin
- 110 g de beurre fondu refroidi
- 15 cl d'eau
- 1/2 c à c de vinaigre cristal

Mettre le sel à dissoudre dans l'eau froide et le vinaigre.

Mélanger les 2 types de farines.
Creuser un puits et y verser le mélange eau/vinaigre/sel ainsi que le beurre fondu. Pétrir l'ensemble (soit à la main, soit au robot muni du crochet) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et parfaitement homogène.
Aplatir en un carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et réserver au frais 2 heures.

Fariner le plan de travail et ré étaler le disque de la 1ère détrempe sur 1 cm d'épaisseur.
Déposer la seconde détrempe étalée en carré au milieu du disque et l'enfermer en rabattant les contours du disque. Au final, on obtient un rectangle.
Etaler le feuilletage dans le sens de la longueur en une bande 3 x plus longue que large et sur 8 mm d'épaisseur environ.
Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon à ce qu'ils se retrouvent bord à bord au centre, puis plier la totalité en 2 de façon à obtenir un "portefeuille". Mettre la pliure à gauche.
La filmer et la laisser reposer au frais minimum 30 min.
Laisser la pliure à gauche, étaler la pâte comme précédemment et la plier de même. La filmer et la réserver de nouveau 30 min au réfrigérateur. Renouveler l'opération une fois encore.
Au moment de l'utilisation de la pâte, il est possible de lui redonner un tours.