Le Paris Versailles

Silence radio sur mon blog depuis le début de la semaine... en effet, le froid a fait ses ravages à la maison et a laissé s'éparpiller les microbes de l'hiver...
Heureusement que j'ai quelques articles prêts d' avance.

Quand je veux être sûre du résultat visuel et gustatif, je me rends aussitôt chez Florent. Après, je sélectionne la recette en fonction de l'occasion à lequelle je vais proposer ma réalisation.

Cette fois, je cherchais un dessert digne de la nouvelle année que nous fêtions entre amis. Avec cet entremets, j'ai tapé dans le mille !!!! il était DI VIN. Cependant un petit bémol sur le crémeux que j'ai trouvé un peu aqueux. La prochaine fois (parce que c'est certain que je le referai...), je réaliserai ma crème anglaise avec 250 g de crème liquide et 83 g de lait. Une fois le test réalisé et approuvé, je viendrais modifier cette publication. En attendant, je vous mets la recette telle que je l'ai suivi.

Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre

              un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre

                     
Crémeux chocolat
- 330 g de crème anglaise de base
- 125 g de chocolat noir 64% de cacao
 
Pour la crème anglaise de base
- 166 g crème liquide 30% de MG
- 166 g lait entier
- 4 jaunes d'œuf  
- 33 g sucre
 
Faire une anglaise avec tous les ingrédients (85°c). Chinoiser et verser sur le chocolat en morceaux. Attendre un peu avant de lisser. Couler dans le moule en silicone de 18 cm et placer au congélateur.
 
Brisures de noisettes torréfiées et caramélisées
- 50 g noisettes décortiquées
- 8 g eau
- 25 g sucre
 
Placer les noisettes dans un four à 200°c pendant 10'.
Chauffer l'eau et le sucre à 120°c. Faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel.
Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé puis écraser.
 
Chiboust noisette
- 240 g de lait
- 60 g de pralinoise 1848
- 4 jaunes d'œufs  
- 30 g de sucre
- 24 g de maïzena
- 2.5 feuilles de gélatine
- 30 g d’eau
- 95 g de sucre
- 105 g blanc d'œuf  
 
Chauffer le lait. Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzéna. Verser le lait chaud sur ce mélange et cuire comme une pâtissière. Ajouter la pralinoise en morceaux et bien mélanger. Une fois la température de la crème passée en dessous de 60°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Maintenir la crème au chaud au bain marie.
Faire une meringue italienne avec l'eau, le sucre et le blanc d'œuf. Incorporer cette meringue à la crème pâtissière à la pralinoise gardée au chaud.

Dressage :
Au fond d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre posé sur un carton et recouvert de rhodoïd, poser le disque de biscuit de 20 cm de diamètre. Déposer la moitié des noisettes caramélisées. Etaler un peu de crème chiboust. Recouvrir du crémeux chocolat congelé. Parsemer le crémeux du reste de noisettes. Etaler un peu de crème chiboust. Recouvrir du second biscuit puis du reste de crème chiboust. Bien égaliser le dessus et placer au congélateur. (voir ici le schéma très explicite de Florent)
 
Glaçage miroir chocolat à faire la veille :
- 150 g eau
- 180 g sucre
- 125 g crème liquide 30% de MG
- 60 g cacao en poudre Nestlé 100%
- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)
 
Chauffer l'eau, le sucre et la crème jusqu'à 103°c en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajouter aussitôt le cacao puis la gélatine. Mélanger au fouet, mixer et chinoiser.

4 heures avant la dégustation, napper l'entremets juste sorti du congélateur de ce glaçage à 25 /30 °C.

Bonne soirée !

Comments

[Céline Cocottes]

il est splendide, bravo ma belle !!! bisous

[Miss Bretzel]

RHo, il est magnifique, avec glaçage brillant! Digne d'une pâtisserie!

[pouledanscuisine]

Ce gâteau est une petite merveille! Le glaçage est top...

Ta photo donne l'impression d'un gâteau que l'on pourrait acheter en pâtisserie.

C'est un régal pour les yeux (malheureusement on ne peut pas encore goûter à distance).

J'espère que toute la famille se s'en mieux.

Bises

[En gourmandise]

Je comprends que tu aies mis dans le mille avec cette recette.....ton gâteau est magnifique, et le glaçage parfait.

Tiens nous au courant de ta nouvelle tentative, je suis impatiente de savoir, car je le ferai sûrement un jour aussi.

[Patrick]

Coucou Capu,



Je suis moi aussi très en retard sur les blogs que je néglige beaucoup à cause de mes obligations professionnelles, j'espère que tu n'es pas trop déçue ...



Tu fais montre ici de ce que l'on peut franchement appeler une prouesse pâtissière puisque tu as atteint la perfection dans le confection de ce merveilleux et délicieux gâteau ... Il est sublime, mirifique, sensationnel et je pèse mes mots!

Permets - moi de t'offrir le joli cordon bleu qui te va si bien, tu le mérites tellement!!



Un tout grand bravo et mille mercis, tu es épatante comme toujours!

Je t'envoie une toute grosse bise bien amicale sur chacune de tes joues

Patrick