Pâte feuilletée1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Après une expérience ratée il y a de ça une bonne quinzaine d'année, je ne m'étais jamais risquée à refaire ma pâte feuilletée maison.
Cette année, j'ai voulu la tenter et suis bien contente du résultat.
Pour oprimiser mes chances de réussite, j'ai choisi la recette de Mercotte.
Ca c'est plutôt bien passé. Par contre, je vous conseille de ne pas faire 2 tours dans la foulée de peur de voir le beurre transpercer la pâte comme j'ai pu le constater à quelques endroits (mais ça n'a en rien abîmé mon feuilletage puisque je l'ai vu à temps).

Pour obtenir environ 700 g à 750 g de pâte il faut :

Pour la détrempe :
- 250 g de farine
- 7 g de sel
- 1/8 de litre d’eau (soit 125 g)
- quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc
- 50 g de beurre ramolli

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois, ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu, et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frais.

Pour le tourage :
- 250 g de beurre "sec" (le mieux étant le beurre à 84% de MG mais celui à 82% marche aussi !)

Enfermer le beurre dans du film alimentaire ou dans un sac congélation.
L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm.

Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 min (ou plus selon votre emploi du temps !). Les 2 éléments doivent avoir la même température.
Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange, puis rabattre la détrempe comme une enveloppe. (voir photos ici)

Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi, dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée (ou pas, selon la tenue de votre beurre) la même opération pour donner le 2eme tour.

A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2 h minimum (ou 1/4 h au congélateur), et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. la pâte est prête.
La couper net. Mercotte nous précise de ne jamais la mettre en boule !! sinon, y a plus de feuilletage !!!

Pâte feuilletée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et devinez ce que j'ai pu faire avec ce feuilletage ? la réponse dans ma prochaine publication...