Tarte caramel nougatine3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois de plus, je n'ai pu m'empêcher d'acheter un magazine de cuisine alors que j'en ai au moins un million et que j'ai aussi beaucoup trop de livres de cuisine. Mais là, quand j'ai vu les photos de celui-ci, j'ai craqué !! et puis, j'étais loin de chez moi donc il me fallait bien un peu de lecture, non ?? je vous parle du magazine "Intense" de cet été dans lequel Christophe Adam est à l'honneur. Il nous présente quelques recettes sortant directement de son dernier ouvrage sur le thème des tartelettes. Et là, j'ai succombé aux tartelettes caramel-nougatine.
C'est une total réussite !! La pâte sucrée à la noisette est juste la meilleure pâte sucrée que j'ai réalisé jusqu'à aujourd'hui, le crémeux caramel est juste parfait et le glaçage est juste à tomber ! Mais c'était gagné d'avance en suivant la recette de ce grand chef pâtissier !

Tarte caramel nougatine1

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La recette est donnée pour 6 tartelettes carrées de 7 cm de côté mais moi, j'ai réalisé une tarte de 22 cm de diamètre.

La pâte sucrée à la noisette :
- 125 g de beurre pommade
- 85 g de sucre glace
- les graines d’une gousse de vanille
- 25 g de poudre d’amande
- 2 g de sel
- 1 œuf à T°ambiante
- 15 g de poudre de noisettes  
- 195 g de farine

Tamisez la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amande et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisé et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Foncez-les avec la pâte. Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 15 min environ à 170°. Laissez refroidir. Pour ma part, j'ai recouvert le fond de pâte d'une feuille de papier sulfurisé et garni de perle en céramique (ou légumes secs) pour éviter que le fond ne s'affaisse.

Le crémeux au caramel : à réaliser la veille si possible.
- 1/2 feuille de gélatine soit 1g
- 60 g de sucre semoule
- 70 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre demi-sel
- 150 g de mascarpone

Faites tremper la gélatine idéalement 20 min à l’eau froide. Réalisez un caramel à sec dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Le glaçage nougatine :
- 1 feuille de gélatine soit 2g
- 100 g de sucre
- 2 cs d’eau
- 35 g de beurre demi-sel
- 1 cs de mascarpone
- 20 g d’amandes hachées

Faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites un caramel ambré avec l’eau et le sucre. Ajoutez le beurre. Hors du feu incorporez le mascarpone puis la gélatine essorée. Mélangez bien pour lisser l’appareil et ajoutez les amandes hachées.
Remplissez aux 3/4 de la hauteur les fonds de tartelettes avec le crémeux au caramel. Recouvrez du glaçage nougatine et faites durcir 30 min au congélateur.

Tarte caramel nougatine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte caramel nougatine2

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A très vite avec un autre petit plaisir signé Christophe Adam...