février 2011 009

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il y a quelques temps, on m'a réclamé la recette des macarons praliné dont j'avais publié la photo juste au moment de la création de mon blog. J'ai donc pris le temps de la recopier. Elle provient du célèbre ouvrage de Monsieur Pierre Hermé sur le thème des macarons.
Le résultat est juste PAR FAIT !!!! Pas étonnant lorsque l'on suit une recette du "Picasso de la pâtisserie".

février 2011 010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour garnir 72 macarons (soit 144 coques)

Recette des coques ici à doubler en mettant par moitié poudre d’amande et poudre de noisette (soit 150 g de poudre d’amande et 150 g de poudre de noisette). Pas de colorant.

Pour la crème pralinée à l’ancienne
- 250 g de noisette entière avec la peau
- 150 g de sucre
- 40 g d’eau minérale
- ½ gousse de vanille
- 250 g de beurre de la viette
- 100 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre en poudre
- 40 g d’eau minérale

Pour la finition
- 60 g de noisettes entière avec la peau

Préparez le praliné. Préchauffez le four à 170°C. Parsemez les 250 g + 60 g de noisettes sur la plaque du four. Glissez-la dans le four. Faites griller les noisettes environs 15 min.
Mettez les noisettes chaudes dans un tamis à grosse maille. Roulez les noisettes afin d’éliminer la peau. Mettez 60 g de noisette dans une poche plastique. Ecrasez-les en petits morceaux au rouleau à pâtisserie. Mettez-les de côté pour la finition. Gardez au chaud le restant des noisettes dans le four éteint.
Portez à ébullition les 40 g d’eau minérale avec les 150 g de sucre et la gousse de vanille. Lorsque le sirop atteint 121°C, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes vont se recouvrir d’une pellicule de sucre qui va ressembler à du sable blanc.
Remettez la casserole sur le feu puis laissez les noisettes caraméliser en mélangeant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel bien foncé. Retirez la gousse de vanille.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de silicone ou d’une feuille de papier sulfurisée puis étalez les noisettes en une seule couche.
Laissez refroidir.
Cassez ensuite la masse en gros morceaux afin d’accélérer le refroidissement.
Mettez les noisettes caramélisées froides dans le bol de votre robot puis broyez–les finement pour obtenir la poudre pralinée.
Fouettez les blancs en neige dans le bol du robot.
Simultanément portez à ébullition les 40 g d’eau minérale avec les 160 g de sucre.
Dés que le sirop est à 121°C, versez-le sur les blancs en neige et fouettez jusqu’à complet refroidissement de cette meringue.
Malaxez le beurre 5 min dans le bol du robot muni de la feuille puis ajoutez peu à peu la poudre praliné préparée. Mixez 5 min.
Incorporez délicatement 1/3 de la meringue dans le mélange praliné puis ajoutez le restant en mélangeant délicatement.
Versez la crème pralinée dans la poche à douille lisse n°11.
Garnissez généreusement de crème la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

février 2011 014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A très vite !!