Duo de choc

3 juin 2012

Pour l'anniversaire de mon fils, j'ai choisi de me rendre chez Florent, histoire d'être sûre et certaine que tous le monde se régale. Mission accomplie !!!! Cet entremets est succulent.

Coté réalisation, je n'ai pas rencontré trop de soucis mais je trouve que mon glaçage n'est toujours pas parfait. Il va falloir que je m'exerce sur un nouvel entremets de chez Florent que je remercie au passage. Ils sont tous tellement sublimes que je ne sais pas lequel choisir...

Matériel : un cercle à pâtisserie réglé sur 18 et 23 cm

Croustillant chocolat :
- 50 g beurre
- 50 g cassonade
- 100 g poudre d'amandes
- 10 g cacao en poudre non sucré (type van houten)

Mélanger tous les ingrédients. Etaler pour un cercle de 18 cm. Enfourner 20 min à 150°c dans un four traditionnel préchauffé. Surgeler.

Crémeux chocolat lait caramel :
- 150 g sucre
- 300 g crème liquide 30% de M.G.
- 300 g chocolat au lait 39% de cacao
- 1 cac arôme naturel de vanille

Faire un caramel à sec pas trop foncé. Décuire avec la crème portée à ébullition. Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter l'arôme vanille. Verser sur la couverture en plusieurs fois. Mélanger et couler dans un cercle de 18 cm (22 cm pour moi). Surgeler.

Mousse au chocolat :
- 300 g crème liquide 30% de M.G.
- 300 g chocolat noir 52% de cacao
- 300 g crème liquide 30% de M.G.

Porter 300 g de crème à ébullition et verser sur le chocolat coupé en morceaux en plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter 300 g de crème montée dans la préparation qui doit être entre 40 et 45°C pour éviter la formation de "pépites de chocolat".
Laisser la crème prendre au frais (environ 4 heures) dans un saladier.

Glaçage miroir chocolat (A préparer la veille) :
- 150 g eau
- 125 g crème liquide 30% de M.G.
- 180 g sucre
- 60 g de cacao en poudre
- 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 g)

Faire ramolir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien fraîche pendant 10 min. Porter l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée.
Mixer le tout et passer au hinois. Filmer au contact. Napper à 25/30°C.

Montage :
Poser le croustillant chocolat encore surgelé sur une feuille de papier sulfurisée posée sur un cercle rigide.
Etaler une couche de mousse. (pas fait)
Déposer le crémeux encore surgelé au dessus.
Placer un cercle de 23 cm de diamètre recouvert de rhodoïd et étaler le reste de la mousse sur le dessus et les côtés. Bien lisser. Placer l’entremets au congélateur.
Procéder au glaçage au moins 6 heures avant de le servir. Une fois glacé, garder l’entremets au frais avant de le servir. Prenez soin de ne pas mettre votre réfrigérateur en position maxi froid sinon, au bout de 6 heures, l'entremets risque d'être encore gelé à coeur.