Pour la dernière recette de l'année, je voulais marquer le coup. Avec ce magnifique entremets, je crois que c'est chose faite. Je remercie Caro (qui se reconnaîtra) puisque c'est elle qui l'a déniché ici sur un blog que j'ai du mal à qualifier tant ce que Florent nous propose est superbe !!! Et je peux vous dire que non seulement c'est beau mais en plus c'est BON !! Si bon que cet entremets, je l'ai fait 2 fois en une semaine pour les fêtes de Noël... Merci à toi Florent, tes desserts sont fabuleux. D'ailleurs, pour celui de nouvel an, j'ai encore une fois été grapiller chez toi...

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Matériel : un moule en silicone de 18 cm de diamètre

             un cercle à pâtisserie de 19 cm de diamètre

                 

Biscuit noisette (à faire J-1 ou le jour J) :
- 62 g sucre glace
- 62 g de poudre de noisettes
- 6 jaunes d'œufs
- 30 g de farine T45
- 50 g de beurre fondu
- 125 g de blanc d'œufs
- 75 g de sucre
 
Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les jaunes pendant 10'. Mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Ajouter les blancs d'œufs montés en neige et serrés avec le sucre. Bien mélanger et couler sur plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré et cuire 10 min à 180°c en four traditionnel préchauffé. Détailler deux cercles de 18 cm. (Pour ma part, j’ai coulé la pâte dans un moule de 18 cm de diamètre et cuit 36 min à 180°C. Une fois le gâteau refroidi, je l’ai coupé en deux dans l’épaisseur)
 
Crémeux chocolat lait-noisette (à faire J-1) :
- 150 g de chocolat au lait à pâtisser (pour ma part j'ai mis 100 g de chocolat au lait)
- 20 g de pralinoise (pour ma part j'ai 70 g de praliné maison)             
- 60 g de lait
- 150 g de crème liquide 30% de MG
- 3 jaunes d'œufs
- 1 feuille de gélatine
 
Cuire le lait, la crème et les jaunes à 85°C. Passer au chinois. Verser sur le chocolat au lait en morceaux et la pralinoise. Attendre un peu avant de lisser le tout et ajouter la gélatine. Réserver et couler dans un cercle de 18 cm. Surgeler.
 
Crème chiboust praliné noisette (à faire le jour J) :
- 240 g de lait
- 60 g de pralinoise 1848
- 30 g de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 24 g de maïzena
- 2.5 feuilles de gélatine
- 30 g d'eau
- 95 g de sucre
- 105 g de blanc d'œufs
 
Chauffer le lait et la pralinoise. Blanchir le sucre avec les jaunes puis ajouter la maïzéna. Verser le lait à la pralinoise sur ce mélange tout en remuant. Passer au chinois et faire prendre la crème sur feu doux en remuant constamment. Ajouter la gélatine hydratée. Réserver.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre à 118°C. En parallèle, commencer à monter les blancs en neige. Verser ensuite le sirop en fin filet sur le rebord du kitche aid. Les blancs d’œufs doivent former un bec d’oiseau.
Mélanger à la crème pâtissière.
 
Glaçage miroir caramel (à faire le jour J) :
- 335 g de crème liquide 30% de MG
- 150 g de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
 
Faire un caramel à sec pas trop foncé avec le sucre. Décuire avec la crème au préalable portée à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser, réserver et remuer régulièrement sans incorporer d'air. Napper à 35-40°c. (j’ai nappé à 25°C pour que le glaçage soit moins liquide)

Montage :
Sur un support plat de 20 cm de diamètre allant au congélateur et recouvert de papier sulfurisé, poser un cercle à pâtisserie de 19 cm de diamètre recouvert de rhodoïd. Disposer un disque de biscuit noisette. Recouvrir du crémeux chocolat au lait/noisette puis à nouveau d'un disque de biscuit noisette. Recouvrir de crème chibouste, égaliser le dessus et placer le tout au congélateur. Une fois l'entremets entièrement congelé, le décercler et le recouvrir du glaçage. Décorer votre entremets à votre convenance et le placer au frais jusqu'au moment de le déguster.

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Pralinissimo3Celui-ci est mon premier essai.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Je vous souhaite à tous un excellent réveillon de la nouvelle année !!